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Neuer Buchhit: STEAKS mit Adi & Adi

auf Napoleongrills nachzulesen....


 

 

09:16 von Christoph Pridun

Flat Iron Steak und Holunder-Apfel

Adi Bittermann verrät, wie Steaks gelingen

Adi Bittermann verrät, wie Steaks gelingen / Bild: beigestellt

Die Grillsaison beginnt: Meisterkoch und Grillmeister Adi Bittermann im Gespräch über Anfängerfehler, teure Kohle, Fleisch und Bier sowie kreative Desserts vom Rost.

WirtschaftsBlatt: "Grillen wie die Weltmeister" verspricht Ihr Buch. Also wie werde ich in fünf Schritten zum Weltmeister?

Adi Bittermann: 1. Konzept erarbeiten-wie viele Gäste, was möchte ich grillen, usw., 2. gute Vorbereitung meines "Mise en Place",3. Kenntnisse über direktes und indirektes Grillen, 4. genügend Getränke einkühlen und 5. schließlich Gäste einladen, mit denen man gerne zusammen ist.

Welche Trends werden die kommende Grillsaison bestimmen?

Steaks sind immer im Trend-jetzt mehr denn je. Besonders große Stücke wie Tomahawk oder Porterhouse Steak. Bei denen wird mit dem Wassersmoker gearbeitet, d.h. reverse (rückwärts) gegrillt. Auch gesmoktes Gemüse liegt im Trend, aus dem Pürees oder Dipsaucen gemacht werden können.

Welches Gericht legen Sie denn absoluten Anfängern ans Herz, um die Gäste zu beeindrucken?

Ein "Steak für vier" aus gereiftem Schopfbraten vom Tullnerfelder Schwein-meiner Meinung nach ein Muss für jeden Griller. Die Gäste werden nicht nur beeindruckt sein, es wird sie vom Hocker hauen.

An welcher Kreation sollten sich die Routiniers einmal versuchen?

Das Gericht "Pulled Pork" ist sicherlich die Königsdisziplin des BBQ.

Welche Grillutensilien brauche ich als Anfänger?

Zange, Bürste, Zwiebel-Öl, Anzündkamin und einen Gusseisenrost.

Lohnt es sich, Geld für Kohle auszugeben?

Ja, auf jeden Fall, wenn ich hochwertige Steaks grille und die feinen Raucharomen der Kohle einbinden möchte. Mit Steakhouse-Kohle erzielt man einfach höhere Temperaturen.

Wir stehen gerne mit einem Bier in der Hand hinter dem Grill, das wir nicht nur trinken, sondern auch zum Bepinseln des Grillguts verwenden. Bringt das was?

Das bringt immer etwas und auch zum Marinieren von Steaks ist es super-Reduktionen aus Craft Beer zum "Einmoppen" sind spitze. Aber bitte das Bier nie über das Grillgut leeren.

Was sind die drei großen Irrtümer bzw. Fehler beim Kochen mit Glut und Kohle?

Fettbrand sollte wegen der Bildung von Schadstoffen vermieden werden, d.h. nie fett marinieren. Kräuter, Gewürze und Marinaden gehören erst in der indirekten Grillphase aufgetragen. Ascheflug, z.B. wenn man direkt aus einer Flasche Bier oder Wein über das Grillgut leert, verdirbt das Fleisch und damit den Spaß am Genuss.

Was grillen Sie eigentlich für Vegetarier am liebsten?

Zur Zeit Spargel mit Romana-Salat und Rote-Rüben-Vinaigrette, karamellisierte Zwiebeltarte mit Rucola und frische Kräuter mit Avocado.

Bitte geben Sie uns einen Geheimtipp, damit das Steak zum perfekten Erlebnis wird?

Kaufen Sie gut gereiftes Fleisch ein. Das Fleisch darf nie direkt aus der Kühlung auf den heißen Grill gelegt werden-es sollte immer temperiert sein. Vor dem Auflegen nur salzen, bei hoher Hitze scharf angrillen, dann indirekt mit Kräutern, Gewürzen, Marinaden, hochwertigen Fetten verfeinern und nachgrillen.

Und dann sind wir schon bei der Nachspeise vom Grill. Bei uns zu Hause steht die gegrillte Banane nach wie vor hoch im Kurs. Bitte servieren Sie uns eine Alternative.

Flambierter Holunder-Apfel im Glas mit Vanilleeis-dieses Gericht ist leicht zuzubereiten und geschmacklich ein Wahnsinn. Es fasziniert die Gäste immer wieder neu.

Bitte skizzieren Sie uns zum Abschluss das Grillmenü, das Sie persönlich am liebsten haben.

Original gesmokte Spareribs, Flat Iron Steak mit mariniertem Spargel, Calamari mit Curry und Kokos, Kokos-Chili-Hendl am Stein gegrillt und zum Abschluss Ananas im Ganzen gegrillt-mit viel Butter und Rum.´

 

(WirtschaftsBlatt, Print-Ausgabe, 2014-04-30)